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Fischrezept

                                                   gifs Köche 4676

Infokasten:

Hier findet Ihr nun sehr viele Fisch/Räucherrezepte: http://www.klausger.de/index.htm

Hier findet Ihr 60.000 weitere Rezepte aus fast allen Bereichen: http://www.selbstgemachtes.homepage.t-online.de/rmhome.htm

Hechtrezepte:


Hecht am Spieß

1 Hecht von etwa 1 kg,
50 g Speck, Salz, Zitronensaft,
100 g Butter,
1 Esslöffel gehackte Kräuter.

 

Den Hecht ausnehmen, säubern und mit dünnen Speckstreifen spicken.
Innen und außen salzen und säuern und 50 g gut gekühlte, mit Kräutern vermischte Butter in den Bauch füllen, mit Schaschlikspießen zustecken.
Den Hecht auf dem Drehspieß befestigen und mit flüssiger Butter beträufeln.
Während des Grillens das Beträufeln mehrfach wiederholen.

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Hecht - Kotelett in Weißweinsoße

1 Hecht von etwas 1 kg
Salz, Zitronensaft
1 feingehackte Zwiebel
1/2 Glas Weißwein
etwas Wasser
1 Teelöffel Butter
etwas Mehl
Soßenwürfel
Petersilie

Ein geputzter und ausgenommener Hecht wird in 2 cm dicke Scheiben geschnitten,
mit Salz und Zitronensaft gewürzt und in eine gefettete feuerfeste Form gelegt.
Man streut feingehackte Zwiebel und Petersilie darüber und gießt mit 1/2 Glas Weißwein
und etwas Wasser auf.
Dann kommt die Form 20 bis 25 Minuten in die heiße Röhre,
wobei der Fisch während des Garwerdens mehrmals mit Soße zu übergießen ist.
Für die Bindung der Soße verknetet man 1 guten Teelöffel Butter
mit ebensoviel Mehl und lässt dieses Klümpchen noch kurz mitkochen,
damit es sich auflöst.
Vor dem Auftragen wird nochmals ein wenig Wein,
etwas Soßenwürze und Salz in die Soße gegeben
und der Fisch schließlich mit frischer Petersilie überstreut.

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Gebratener Hecht

1 Hecht von etwa 1 kg
Salz
1 gehackte Zwiebel
1 Löffel Butter
saure Sahne
1 Löffel Reibkäse und Semmelbrösel

Nach dem Abtrennen des Kopfes ist der Hecht auszunehmen und flach auseinander zulegen. Dann entfernt man mit einem feinen Messer sorgfältig Rückgrat und Nebengräten, salzt den Fisch, trocknet ihn ab und legt ihn in eine feuerfeste Form, lässt 1 gehackte Zwiebel in 1 Löffel Butter braun anlaufen und gießt dies darüber. Nunmehr wird noch etwas saure Sahne hinzugegeben, je 1 Löffel Reibkäse und Semmelbrösel darauf gestreut und schließlich der Fisch etwa 20 Minuten in der Röhre goldbraun überbacken.

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Gebackener Hecht

1 Hecht von etwa 1 kg
Zitronensaft oder Essig
Salz
50 g Speck
2 Eßlöffel Reibkäse
2 Eßlöffel geriebene Semmel
1/4 Liter saure Sahne
Paprika, Tomatenmark

1 kg Hecht, Zitronensaft oder Essig, Salz, 50 g Speck, 2 Esslöffel Reibkäse, 2 Esslöffel geriebene Semmel, 1/4 l saure Sahne, Paprika, Tomatenmark. Hecht vorbereiten, am Rücken aufschneiden und die Mittelgräte entfernen. Die Innenseite mit Zitronensaft und Salz einreiben. Die Fischhälften mit der Hautseite nach unten auf den gefetteten Rost legen und mit Speckwürfeln bestreuen. Reibkäse, geriebene Semmel und saure Sahne verrühren, draufstreichen und den Fisch etwa 30 Minuten backen. Fischsaft mit kochendem Wasser ablösen, mit Salz, Paprika und Tomatenmark abschmecken.

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Hecht in Champignonsoße

1 Hecht von etwa 1 kg
Zitronensaft oder Essig
Salz
50 g Butter
50 g Mehl
125 g gedünstete Champions
frische Petersilie

1 kg Hecht, Zitronensaft oder Essig, Salz, 50 g Butter, 50 g Mehl, 125 g gedünstete Champignons, Petersilie. Den Fisch im ganzen oder in Portionstücke zerlegt vorbereiten. In wenig leicht gesalzenem, nach Belieben mit Wurzelwerk aufgekochtem Wasser gar dünsten. In der erhitzten Butter das Mehl lichtgelb schwitzen, zunächst mit dem Pilzdünstwasser, gegebenenfalls noch mit Fischsud auffüllen. Erst zuletzt die feingeschnittenen Champignons und die gehackte Petersilie zugeben. Den Hecht in dieser Soße oder beides gesondert anrichten.

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Hechtschnitte auf Bordelaiser Art

Zubereitungszeit: 30 min
Portionen: 4 Personen

1 Hecht (ca. 1kg)
je 100g feingehackte Zwiebeln
Gelbe Rüben und Petersilienwurzeln
0,3 l Rotwein
Zitronensaft
Worcestersauce
30g Mehlbutter
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Thymian
Sahne

Den Hecht in ca. 250 g schwere Scheiben schneiden,
mit Salz, Zitronensaft und etwas Worcestersauce würzen.
Gemüse in etwas Butter anschwitzen, mit Rotwein ablöschen, kurz aufkochen und Hechtstücke einlegen. Ca. 10 min. darin gar ziehen lassen; den Fisch rausnehmen und auf einer warmen Platte anrichten. Das Ganze mit Alu-Folie abdecken und gut warm halten. Die Sauce wie folgt fertig machen: Fond etwas einkochen, mit der Mehlbutter (Butter-Mehl-Kloss) binden, aufkochen, mit Salz, Thymian und Pfeffer abschmecken und mit Sahne verfeinern. Die fertige Sauce über den Fisch gebe
n.

Empfohlene Beilagen: Kartoffeln oder Reis und Blattsalat mit Joghurtsauce

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Zanderrezepte:


Marinierter und gegrillter Zander

(Zutaten für 4 Personen)

4x 250 g Zanderfilets
1 kg Gänseschmalz oder Gänsefett
1 Tasse Kaffeebohnen, grob zerkleinert
4 rote Paprikaschoten
4 grüne Paprikaschoten
600 g Kartoffeln
2 Schalotten, in kleine Würfel geschnitten
4 Zweige Thymian
200 ml. Hühnerbrühe
1 Tasse Weißwein
2 Scheiben Speck, in feine Streifen geschnitten
2 Vanilleschoten
200 ml. Reisöl
1 Handvoll Feuerkreuter


 

Das Gänseschmalz od. -fett in einem Topf zum Schmelzen bringen, die zerkleinerten Kaffeebohnen dazugeben und alles bis zum Schluss bis zum Siedepunkt erhitzen. Das Fett in einer flachen Schale etwas abkühlen lassen und die Zanderfilets für 24 Stunden zum Marinieren hinein geben. Das Mark aus den Vanilleschoten auskratzen und zum Reisöl geben. Ebenfalls 24 Stunden durchziehen lassen. Die Paprikaschoten grillen, bis sie schwarz sind. Anschließend die Paprikas in eine Plastiktüte stecken und diese verschließen. Nach 20 Minuten Ruhezeit lässt sich die Paprikahaut einfach abziehen. Die Paprikastücke, farblich getrennt, pürieren und mit Salz und Pfeffer wüzen. Kartoffeln gar kochen und zusammen mit den SChalottenwürfeln, Speckstreifen, Thymian, Weißwein und Hühnerbrühe in einem Beutel/Q-Bag geben. Den Beutel zwei Mal falten, damit er gut verschlossen ist. Die Zanderfilets aus der Marinade nehem und gut abtropfen lassen. Anschließend auf dem Grill bei mäßiger Hitze von jeder Seite für ca. 6.Minuten grillen, dabei eine Handvoll Feuerkräuter auf die Glut streuen. Den Kartoffelbeutel für zehn Minuten neben den Fisch legen. Zum Anrichten das Zanderfilet auf den Teller legen und mit etwas Vanilleöl beträufeln. Teller mit dem roten und grünen Paprikapüree garnieren.

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Zander in der Frühlingsrolle


500 g Zanderfilet,
120 g Räucheraalfilet,
4 Blätter Frühlingsrollenteig,
180 g Sahne,
Salz, Cayennepfeffer, Zucker,
Zitronensaft,
1 EL gegarte Möhrenwürfel,
1 EL gegarte Zuchiniwürfel, Öl,


100 g Zanderfilet in kleine Würfel schneiden, mit Salz,
Pfeffer, Cayennepfeffer, Eier. 1 Prise Zucker und Zitronensaft würzen, pürieren, kaltstellen, mit der Sahne zu einer homogenen Masse verrühren,
durch ein Sieb streichen, den Aal , den restlichen Zander in kleine Stücke
schneiden, mit der Farce und den Gemüsewürfeln mischen, auf die Teigplatten
verteilen, aufrollen, die Frühlingsrollen in Öl langsam goldbraun braten lassen.

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Zander in Meerrettich

800 g Zanderfilet,
100 g geriebener Meerrettich,
Zitronensaft,
1/4 l Weißwein,
200 ml Sahne,
Salz, Pfeffer,
4 Kartoffeln, 6-8 Möhren,
1 Stange Lauch , Butter


Zanderfilet in Zitronensaft und Weißwein pochieren, herausnehmen,
Sud einkochen, Meerrettich einrühren, Sahne aufgießen, würzen, ziehen lassen,
Lauch in feine Streifen schneiden, frittieren, salzen, Kartoffeln,
Möhren blanchieren, in Butter anschmelzen, anrichten.

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Zander auf frischem Blattspinat

Zubereitungszeit: 30 min
Portionen: 4 Personen

800g Zander mit Haut
3 EL Pflanzenöl
2 EL Butter
Salz, Pfeffer

Sauce: 1EL Butter, 1 Schalotte gewürfelt, 200 ml guter, trockener Riesling, 200ml kräftiger Fischfond (alternativ Gemüsebrühe), 200 ml frische Sahne, 1 Lorbeerblatt,
1 TL gestoßener, schwarzer Pfeffer, Salz, frischer Zitronensaft.
Blattspinat: 1 Schalotte gewürfelt, 1 EL Butter, 400 g frischen Blattspinat (alternativ tiefgekühlt), 1 Knoblauchzehe, in kleine Brunoise geschnitten (nicht quetschen), Salz, Pfeffer, Muskat.


Für die Sauce die Schalottenwürfel in Butter dünsten. Sobald diese glasig sind, mit gutem, trockenen Riesling ablöschen, Lorbeerblatt und gestoßenem Pfeffer zufügen, mit kräftigen Fischfond aufgießen und etwas einkochen. Nun die Sahne hinzufügen und mit Salz und frischem Zitronensaft abschmecken. Die Sauce durch ein feines Sieb passieren und vorsichtig mit Beurre manié zur gewünschten Konsistenz abbinden. Den Blattspinat waschen, putzen und abtropfen lassen. Die Schalottenwürfel in Butter glasig dünsten. Blattspinat zugeben und mitdünsten. Sobald er zusammengefallen ist, mit Knoblauch und den Gewürzen abschmecken. Die vorbereiteten Zanderfilets in 4 Tranchen teilen, mit Salz und Pfeffer würzen und mehlieren. Restliches Mehl gut abschütteln und auf der Hautseite in Öl kross anbraten. Wenden, 2 Esslöffel Butter zugeben und bei verringerter Hitze darin fertig braten. Spinat in die Mitte eines gut vorgewärmten Tellers setzen, Zandertranche leicht schräg darauf setzen und mit Rieslingsauce umkränzen. Mit Petersilienkartoffeln servieren.

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Forellenrezepte:


Forellenfilet in schwedischer Senfsauce

Zubereitungszeit: 25 min
Portionen: 4 Personen

4 EL scharfer Senf
4 EL Puderzucker
1 EL Weißweinessig
1 TL schwarzer Pfeffer gemahlen
1/4 l Sonnenblumenöl
1 Bund Dill fein geschnitten
1/4 Stange Lauch
1/2 Bund Petersilie
1/2 Bund Schnittlauch
4 Forellenfilets mit Haut
etwas Mehl
1 Ei, Salz, Pfeffer, Butterschmalz


Für die Sauce Senf, Zucker und Essig mit dem Handrührgerät schaumig rühren. Pfeffer dazugeben und langsam das Öl unter ständigem Rühren zufügen. Wenn die Sauce zu dick ist, kann sie mit etwas Weißwein verdünnt werden. Zum Schluss Dill unterrühren und abschmecken. Den Lauch fein schneiden, Petersilie und Schnittlauch hacken und vermischen.
Forellenfilets salzen und Pfeffern, die Fleischseite in Mehl wenden, durchs verquirlte Ei ziehen und die Lauch-Kräuter-Mischung andrücken.
In einer Pfanne mit Butterschmal zuerst auf der Kräuterseite ca. drei Minuten braten, dann wenden und weitere drei Minuten braten.
Die Forellenfilets anrichten und mit der Senfsauce servieren.

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Rotaugenrezepte:


Rotauge gebraten

Zubereitungszeit: 25 min
Portionen: 4 Personen

4 Rotaugen küchenfertig
Salz, Pfeffer
1EL Mehl
1 EL Semmelbrösel
Fett zum Braten
4 Zitronenscheiben.

Für Kräuterquark-Sauce: 250 g Quark, 1/8 l Milch oder Sahne, Salz, Pfeffer, 1 Bund gemischt Kräuter


Küchenfertige Rotaugen trocken tupfen, von innen und außen salzen,
in Mehl mit Semmelbrösel wenden.
Die Rotaugen im heißen Fett beidseitig ca. 8 - 12 min braun braten.

Für die Soße den Quark mit der Sahne (Milch) verrühren,
mit Salz und Pfeffer abschmecken und die gewaschenen Kräuter untermischen.

Dazu schmecken Bratkartoffeln und ein bunter Salat

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Schleienrezepte:


Schleie in Rotweinsoße


Zubereitungszeit: 45 min
Portionen: 4 Personen

2 kg Schleien
2 Zwiebeln
1 Lorbeerblatt
1 große Möhre
¼ Knolle Sellerie
5 Pfefferkörner
¾ l Rotwein
Salz
1 El Stärkemehl


Zwiebeln und Gemüse putzen und zerschneiden, zusammen mit den Gewürzen und dem Rotwein bei ganz kleiner Hitze im geschlossenen Topf eine Viertelstunde nur wenig kochen lassen. Die Schleien küchenfertig vorbereiten, in Stücke schneiden und in den Sud legen, mit heißem Wasser so auffüllen, dass sie gerade bedeckt sind und 15 – 20 min ziehen lassen. Fisch mit dem Schaumlöffel aus dem Sud heben, Stärkemehl mit etwas kaltem Wasser vermischen und den Sud damit binden. Einen Teil der Sauce gießen Sie beim Anrichten über den Fisch, den Rest bietet man zusätzlich an.

Küchenfertig bedeutet:

Um den Fisch zu putzen oder zu waschen immer kaltes Wasser verwenden. Fisch schuppen und ausnehmen; Kiemen entfernen, Fisch von innen und außen trocken tupfen, dann weiterverarbeiten Fisch filieren: Filets herauslösen, je nach Weiterverarbeitung von der Haut lösen Filets reinigen, dann trocken tupfen. Fische und Filets vor dem Braten und Salzen immer trocken tupfen und schnell weiterverarbeiten, da der Fisch sonst wässert und es im heißen Fett gefährlich spritzt.

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weitere Fischrezepte:

Lutfisk (Traditioneller Weihnachtsfisch in Schweden)

4 Kg getrockneten Fisch
400 g Soda
2 Liter gelöschter Kalk
ca. 16 Liter Wasser

Achtung: Plastikhandschuhe benutzen, da die Sodalösung ätzend ist!

Den Fisch in Stücke sägen und mit einer Wurzelbürste sauber bürsten. Die Fischstücke in eine große
Wanne legen und mit Wasser bedecken. Den Fisch 5 Tage quellen lassen (2 – 3 Mal das Wasser auswechseln).
Dann den Fisch aus dem Wasser nehmen.

Eine Lage Kalk auf den Boden der Wanne geben. Darauf den Fisch mit der Hautseite nach oben.
Dann wieder mit Kalk bestreuen. Das Soda in warmen Wasser auflösen.
Abkühlen lassen und mit soviel Wasser verdünnen, dass der Fisch mit Wasser bedeckt ist.
So den Fisch 5 Tage liegen lassen. Der Fisch quillt jetzt sehr auf.

Nun muss der Fisch so weich geworden sein, dass man ihn mit einem Finger durchbohren kann.
Den Fisch ordentlich mit Wasser abspülen. Den Fisch dann wieder 4 – 6 Tage in klares Wasser legen.
Das Wasser ein- bis zweimal täglich wechseln.

Dann am Heiligabend den Fisch etwas salzen (ca. 2 Teelöffel pro kg Fisch) in einer
ofenfesten Form 40 – 50 Minuten bei 200 Grad garen lassen.

Dann mit weißer Soße oder Senfsoße und grünen Erbsen servieren
Die Zwiebeln in der Margarine dünsten.
Fischfilet säubern, salzen, Creme fraiche und Paprika mischen.
Den Fisch auf die Zwiebeln legen,
mit der Soße übergießen und im Backofen
bei 175 Grad ca. 25 Min. garen.

Persönliche Anmerkung: Ich weiß nicht, warum dieses Rezept bei den Schweden so beliebt ist, denn der Fisch schmeckt sehr außergewöhnlich
und man braucht gute Geschmacksnerven (oder eben auch nicht!).
Die einen können nicht genug davon bekommen, die anderen finden es nicht gerade lecker um es vornehm auszudrücken.
Aber das hängt wohl auch mit der schwedischen Weihnachtstradition zusammen. Es gehört einfach zum Weihnachtsfest dazu. In diesem Sinne

"Hälsningar och God Jul"

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Französischer Zwiebelfisch

250 g Zwiebeln ( in feine Scheiben schneiden )
20 g Margarine
400 g Fischfilet
1 Zitrone, Salz, 6 El. Creme fraiche,
Paprika


Die Zwiebeln in der Margarine dünsten.
Fischfilet säubern, salzen, Creme fraiche und Paprika mischen.
Den Fisch auf die Zwiebeln legen,
mit der Soße übergiessen und im Backofen
bei 175 Grad ca. 25 Min. garen.

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Fischrouladen in Tomatensoße

1kg Scholle oder Rotzunge,
Salz, Zitronensaft, 1 Eßl. Senf oder Sardellenpaste,
20 g Butter, ½ l Tomatensoße.
 

Die Fische werden enthäutet und geköpft, das Fleisch von den Gräten gelöst und mit Salz und Zitronensaft gewürzt. Die Filets werden mit Senf oder Sardellenpaste bestrichen, zusammengerollt und mit einem Hölzchen (Zahnstocher) festgehalten. Man setzt sie nebeneinander in eine mit Butter ausgestrichene flache Auflauf oder Gasbachform, gibt die fertige Soße darüber und lässt die Rouladen darin Garziehen

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Gebratenes Fischfilet nach Balkanart


Fischfilet mit Zitrone und Salz würzen, in Ei und Paniermehl wenden
und in heissem Oel knusprig braten.
Soße: 3 Tomaten, 1 Gl. Zigeunersalat,
2 El Oel, 1/2 l Wasser,
1 Btl. Tomatensoße, 1 Becher Joghurt, Zitronenscheiben


Den Zigeunersalat und die kleingeschnittenen Tomaten in heissem Oel andünsten.
Die Tomatensoße anrühren und unter rühren an das Gemüse geben,
gut durchkochen lassen. Mit Joghurt verrühren.
Den Fisch anrichten und mit der Soße übergiessen.
Mit Zitronenscheiben garnieren und
mit Reis servieren.
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Habt Ihr auch noch ein gutes Fischrezept, dann schickt es mir per Mail!

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